Секреты приготовления вкусного шашлыка

Опубликовано
фото с сайта http://kedem.ru/Здесь важно все — от самого выбора мяса и до переворачивания шампур.

Советами поделился опытный повар и любитель шашлыка — Евгений.

Выбираем мясо:
Здесь у каждого свои предпочтения — кто-то любит жирный шашлык, кто-то не переносит ни капли жира. Так, мясо выбираем по своему вкусу. Самое главное — оно должно быть свежим, а определить это можно по цвету. Еще один секрет определения свежести — нужно пальцем нажать на кусок мяса, если вмятина быстро «расправиться» — мясо свежее.

Лучше всего готовить шашлык из баранины.

Готовим маринад:
Здесь тоже множество вариантов. В Крыму, например, мясо маринуют в молоке, на Кавказе в вине или уксусе.

Нужно помнить, что мариновать мясо надо не больше чем 2 часа. Только в исключительных случаях его оставляют на ночь. При этом — замачивать мясо в уксусе и вине на ночь нельзя, эта смесь притупит вкус шашлыка.
Очень хорошо размягчает мясо газированная минеральная вода. Хороши для маринада кислые соки, особенно гранатовый. Жёсткое мясо можно размягчить при помощи кусочков киви.

В Австралии мясо для шашлыка маринуют в крепкой чайной заварке. Некоторые любители экспериментов маринуют мясо в майонезе (промышленного производства), кетчупе и пиве. Но, учитывая состав современных майонеза, кетчупа и пива, это можно считать кощунством по отношению к мясу и собственным желудкам.

Подготовка углей:
Для сырья подойдут любые породы лиственных деревьев. Лучше всего использовать сухие сучья средних размеров (мелкие быстро прогорят, превратившись в пепел, крупные же будут гореть так долго, что это может оказаться критичным для вашего аппетита). Идеальным сырьём служат вишнёвые, яблоневые и грушёвые ветви. Только не пробуйте жечь их сырыми! Найдите подходящей толщины сухие сучья (3-7 см в диаметре), разведите в мангале костерок и дайте ветвям прогореть, заполнив дно мангала. На дне должны быть самые толстые сучья, которые можно «подкармливать» более мелкими.

Ни в коем случае не готовьте шашлык на углях из хвойных пород деревьев — ели, сосны, пихты, туи лиственницы. А также из ясеневых, тополиных, кленовых, олеандровых, ольховых дров. Их древесина содержит ядовитые смолы и может, как минимум, испортить вкус, а если переборщить с дымом, то и отправить в больницу с отравлением. Особое внимание следует уделить олеандру – дым этого красивого кустарника с прекрасными цветами очень ядовит! Также не принято использовать для костра, а значит и для шашлыка, рябину, иву, осину, акацию и вязы.

Ну а переворачивать мясо опытный «повар» советует только два раза. Для этого необходимо следить за тем, чтобы уголь не был сильно горячим, жарким.

К любому мясу, а тем более к жареному, подойдёт красное сухое вино. Оно должно быть комнатной температуры (если на свежем воздухе, то не выше 20-23°С).К мясу птицы или рыбы больше подойдёт белое сухое вино. Белое вино принято охлаждать до 10-14°С. К шашлыку плохо подходит пиво и совсем не подходит водка и другие крепкие напитки. Любители горячительного могут возражать, но с фактами не поспоришь: водка обжигает рецепторы языка и тут уже всё равно, что есть – искусно приготовленный шашлык из баранины или сосиски, пожаренные на костре.

Приятного аппетита!
А как вы жарите шашлык?